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广州老字号顶级美食大赏

发布时间:2019-07-25 12:13

  有人说,记住一个城市,是从味觉开始的。广州是一个有着深厚美食文化底蕴的城市,要记住地道的“广州味”,可能要从记住这里的众多老字号美食开始。

  得心酒始创于1863年,真是可以说是太公级别的酒家了。但是百多年历史时光,似乎丝毫没有对这里的人和氛围有什么影响,完全感受不到某种理所应当的骄傲,依然低调含蓄,依然街坊邻里的相处,平凡而朴实。因为他们知道,在这样的时代发展大潮中,传统的东西越来越显珍贵,但是坚持下去却太过不易。值得庆幸的是,每个时代,都一定有这样坚守的人,不闻世事,专心做好自己,这实在堪称一种“美德”,“得心”二字,也有取“得心应手”之意。

  一座小楼,上下两层,排挡风格,门面一旁有明档销售白切鸡、烧腊及快餐盒饭等,点菜请内进。招牌得心鸡自然是非点不可的,分豉油鸡和白切鸡两大王牌,店内还贴心的推出了得心鸳鸯鸡,让食客一次吃到广州传统鸡肴的两种风味。蘸料上也配了三种口味,常规传统的姜葱蓉、热油淋过的豉油葱以及略带一点酸味的青芥辣,三种可以说是各有千秋,不过配白切鸡,个人感觉真心还是传统的姜葱蓉靠谱,既提了味,又不会抢了鸡肉本身的味道。

  “荣誉麻香颐陆羽,华筵珍品醉刘伶”——位于龙津东路的荣华楼,是省内所存最老的酒楼了。1876年开业的它,比陶陶居还要老了4岁,是老字号中的长辈。荣华楼不仅是粤菜的觅食宝地,还是粤剧粤曲的传承地,店内三楼设有舞台,定期有粤曲表演,附近的街坊们都喜欢到荣华楼来享受一下“一盅两件、唱曲看戏”的惬意生活。

  今天的荣华楼,三茶两市照开。那些脍炙人口的名菜美点,如“好姐鱼头煲”、“荣华金牌叉烧酥”、“荣华麻香酥”、“荣华富贵鸡”、“荣华富贵月”、“八宝猪手煲”、“八宝冬瓜盅”、“至尊陈皮骨”等,仍然被街坊们津津乐道。

  已有138年历史的陶陶居,当年康有为为之亲笔题名,寓意来此品茗乐也陶陶。它也是广州近代最早期的豪华食府,其名茶美食点心名誉满省和港澳。

  不论是在广州人还是游客的心目中,“必吃早茶排行榜”中名列前茅的,必有陶陶居。陶陶居的早茶点心价格便宜实在,性价比高,而且出品优良,虽然每天人来人往难免略显嘈杂,但是借此感受广州普通人家一家大小三代同堂其乐融融的生活氛围,岂不是一件乐事?更何况有热乎乎的榴莲酥、大粒饱满的虾饺、鲜虾韭黄滑蛋肠、流沙奶黄猪猪包、山竹陈皮牛肉球、用料十足的及第粥……美食当前,足以让你忽略周围的一切。

  店中主厨纵横厨界三四十年,深谙粤菜烹饪之道。记者发现,出自他手的每一道菜,背后皆藏着经典故事。金钱鲍鱼仔烧卖恐怕唯独西关人家方知晓,它是在传统金钱烧卖基础上演变而来,是旧时西关贵族人家中的手工菜肴。扣过的花菇状似金钱,以它为底,上头搭着传统肉馅、土鱿、虾仁和虫草花,淋上老鸡汤与鲍汁,咸香爽口。主厨在传统基础上加上新鲜大连鲍,口感更升级;荷叶腊味蒸鸡本是最广式经典组合,厨师借鉴传统粤菜麒麟摆碟法,一片腊肉一片鸡腿肉一片冬菇一条葱相间错落,以荷叶做容器,食材饱吸荷叶之香。

  西餐厅在美食之都的广州比比皆是,但说到最有历史的,要数有“广州西餐第一家”之称的太平西餐馆。它于1885年在北京南路太平沙开业,是第一间属于中国人的西餐厅。过去,上太平馆的顾客,主要是军政要人,其次是银行界、医务界、知识分子和富家子弟,一些外国人也常来光顾。当年,李宗仁、宋子文、张发奎、李济深、李汉魂、林森曾是座上客。文学大师鲁迅、郭沫若、郁达夫等也曾光临。

  太平馆史上值得一书的是:总理与夫人曾经三度光临该店,还在这里举行了婚礼!太平馆充分利用“名人效应”做文章,推出了“总理套餐”和“总理夫人套餐”以作招徕,这套餐确实引起了不少食客的注目。当年总理在此宴客吃的是什么早已无可稽考,现“总理套餐”的内容是:一只烧乳鸽伴时菜、粟米忌廉汤、牛油餐包、鸡丝炒饭、茶或咖啡外送雪糕。“总理夫人套餐”则是:扒佛罗伦萨牛柳、番茄忌廉汤及餐包、雪糕饮料。

  太平馆自一百多年前开业以来,红烧乳鸽一直是它的明星菜式。太平馆选用的肥鸽专门用绿豆喂养,以张炎和王澄两位名厨烹饪手法最为精到。直到现在,太平馆最受好评的菜品,还是红烧乳鸽。除此之外,食客还可以在这里品尝到“焗蟹盖”、“德国咸猪手”、“焗葡国鸡”、“烟(鲍)鱼”、“烩咸牛脷(舌)”等名菜。

  1889年,在古老的广州城城西一隅,一间专营糕点美食的糕酥馆开业了,这就是莲香楼的前身。1993年,莲香楼被国内贸易部授予中华老字号称号;1998年经国内贸易局批准为国家特级酒家。直到现在,老西关人还会在家中女辈出嫁时,在莲香楼订“嫁女饼”(四色酥饼),只有这样才够体面。

  莲香楼鸡仔饼曾荣获中国烘焙食品金奖,无论是买作手信赠送亲朋好友,还是留作休闲小吃自己慢慢品尝,这拥有“金牌”头衔的“饼中尤物”都绝对是个好选择。有人说,鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。咬第一口,浓烈香味如缺堤洪水奔涌而出。再咬几口,藏在馅里的肉香、芝麻香、瓜子仁香、榄仁香……交融在一起,香味喷射四溅,浓得化不开。慢慢细嚼下去,才逐渐从这复合香味中分辨出南乳的咸香,蒜蓉的辛香,肥肉的甘香,芝麻的油香……。它就是这样有深度,这样越嚼越好吃、越嚼越有感觉,直诱得你停不了口。一饼吃完,在牙缝间、舌头下、嘴角边还遗留着美味余香。实在是“余香绕舌,三日不绝”!

  莲香楼的莲蓉月饼,亦是广式月饼中的翘楚。莲香楼始终以制作纯正的莲蓉类产品为坚持,在行业里可称得上是鼻祖。据了解,莲香楼百年以来沿用的配方中,月饼馅料中的莲子均以湘莲为佳。湘莲莲香味重,颗粒饱满且淀粉多,做出来的莲蓉胶性、粘性和透明性自然就强,无论是摸起来的手感和吃起来的口感,都会比其它一般的莲子做出来的莲蓉要好。正因为对传统的不离不弃,莲香楼也屡获殊荣,成为广式莲蓉月饼的领导者。近期,莲香楼的“双黄白莲蓉“获得金牌月饼的称号,“白莲蓉”馅料也获得了金牌馅料的美誉。

  北园酒家1928年开业,迄今已有90年历史。北园酒家因地处羊城北郊,毗邻白云山麓,树木茂盛,环境清静,更有小河从前面流过,故有山前酒家、水尾茶寮之称。酒家以出色的烹饪技术、岭南风味的佳肴,良好的服务而深得食客的好评。

  “回北园吃饭”,很多老广州都会这样说,可见北园酒家的地位。红米肠是北园酒家招牌特色,用红米浆做的肠粉,颜色十分诱人。最外面一层是红色糯米包裹,第二层是炸得香脆的粉丝,第三层是超级新鲜的虾,口感层次真是丰富到极致。古法皮蛋酥色泽金黄,外皮酥软之极。莲蓉里放了姜,馅料混合起来产生了奇妙的味道。带有微热的温度送入口中,一定是你吃过最软滑的了。芥末三文鱼挞也是北园的特色,三文鱼沙律上盖着一层黄芥末,爽滑鲜嫩相当刺激惹味。

  而说到北园酒家的菜式,过去有“十大名菜”为代表。其中,油泡虾仁、郊外鱼头、蚝油鸭掌、干煎鸡脯等属传统菜式,得之清淡;桂花香扎、片皮挂炉鹅,花雕鸡、松子鱼、满坛香等则为新创名菜,偏于浓郁。桂花香扎是用咸蛋黄、腐皮、瘦肉片、芫荽等卷成圆筒,用鸭肠环绕扎紧,用焗炉烧制,食时常切成薄片摆砌成图案上碟。松子鱼形似松鼠,状如松子,故而命名。花雕鸡是将光鸡涂上蜜糖略煎而金黄色,然后改用瓦罉承载,将花雕酒倒入瓦罉煎焗,上桌揭盖便香气四溢,肉鲜嫩滑,美味可口,令顾客食指大动。

  标榜老字号的烧腊档不少,但拥有正规机构广州市老字号协会认证的,目前仅此一家——妙栈烧腊。妙栈烧腊始创于1928年(民国17年),89年的老字号,一直靠老街坊的口口相传而获得良好的口碑,独树一帜的广式风味“妙栈烧腊”也获得老东山街坊的一致赞赏。

  妙栈烧腊凭借选料上乘、味道上佳而著称,如今已经营至第三代,是广州人尤其老东山街坊的烧腊首选。金牌烧鹅选用最适合制作烧鹅的清远黑鬃鹅,养70天左右,肉质长到刚刚好;烤出的金牌烧鹅表皮金黄酥脆,并且完全没有鹅肉本身的腥味,取而代之的是经烤制过后散发出的腌料味与油香;鹅肉部分不会有肥腻感,并且酱汁完全浸进鹅肉中,多汁且入味,最好是和带有微脆口感的皮一起食用。用“皮香肉嫩”来形容妙栈烧腊的金牌烧鹅再恰当不过。

  顺记冰室是上世纪20年代由小贩吕顺首创,当年的广州四大冰室之一。和近邻的香港一样,冰室,这是是七八十年代相当贴近潮流的一种产物。“十八岁卜卜脆”的年轻男女,骑单车看一出港产片,然后再到冰室尝尝雪糕谈谈心,简直再时髦不过。曾经最著名的广州四大冰室——“阳光”、“皇上皇”、“美利权”、“顺记”,每每到了周末就是被蜜运中的人们,挤得水泄不通。然而时光荏苒,现在家家户户有空调,出门士多有雪糕,人们已经不需要专程到冰室去降温避暑,以至于大部分冰室选择了转行或者结业。如今四大冰室仅余顺记一家,依然有着无数拥趸。

  冰室不仅是吃“冰”,从甜品到主食,从小吃到饮品,冰室是一个什么都能吃到的地方。顺记冰室有三大镇店之宝:芒果雪糕、椰子雪糕和榴莲雪糕。雪糕入口细滑口感浓郁,软绵绵甜入心。虽然分量小,但贵在真材实料,雪糕奶味足,果香浓郁。

  你可能想不到,第一代点都德其实在1933年就开了,但80年来开开关关,直到2013年,点都德的第三代又把茶楼开起来,所以很多人的印象里,点都德比较“年轻”。“点都德”,来源于粤语“点都得”,意为“怎样都没有问题”,体现出广府人随和务实的性格特征。点都德是广州市内不多的“全天茶楼”,从早上7点到晚上11点,早茶、早午茶、午茶、下午茶、晚茶一应俱全。

  点都德的点心颇为有名,据说一直坚持店内师傅手工制作,坚决不采用半成品,其制作技艺由1933年流传下来,并采用至今。「蜜汁叉烧包」、「金牌虾饺皇」尤其出色,分别获得了广州越秀区和海珠区授予的区级非物质文化遗产的殊荣。点都德蜜汁叉烧包的制作技艺颇为繁琐与严谨,其种底是由十几年传承下来的,称为“老面种”。每日制作面皮时,先将新面粉揉入“老面种”里面,一半留作种底之用,保证“老面种”的延续,其面质要保持软糯熟身,太老或太嫩都不行;另一半才是拿来制作面皮之用。老面加上特殊的揉面方法,使得包子口感松软略带甜味,而内馅则用肥瘦适中的叉烧制作,味香而不腻。

  除了蜜汁叉烧包大获好评以外,金牌虾饺皇也备受饕客所爱戴。外观透明、半月形的虾饺皇,制作方法十分讲究,不仅蜘蛛肚(外皮)要求12折以上,馅料更以1至2只虾作为主馅,品尝时皮薄而软,虾馅清爽弹牙,从内馅流出的汤汁,更具有鲜虾、笋子的清香。

  广州酒家,中华老字号,创建于1935年,以经营传统粤菜驰名,素有“食在广州第一家”的美誉。这家已有80多年历史的老字号,在广州美食之林中屹立不倒,自有它的独到之处。

  多年来,广州酒家一直着力于钻研烹饪技术、研发新品,创造出了不少名菜名点,如“一品天香”、“麻皮乳猪”、“三色龙虾”、 “白玉罗汉”、“广州文昌鸡”、“百花酿鸭掌”等名菜和“娥姐粉果”、“蟹肉灌汤饺”、“沙湾原奶挞”等名点,色、香、味、型、皿俱佳,受顾客喜爱。

  广州酒家不仅代表着粤菜的顶级水平,同时也传承了传统粤式茶楼文化,早茶水平也是一流。懂行的食客一入门直奔三楼而去,坐下便熟稔的拿起点心单开始点餐。笋尖水晶鲜虾饺是必吃的,鲜虾和笋尖的搭配非常妙,馅儿里笋尖很多,吃起来特别清鲜;至尊鲍汁叉烧包,包面平滑细腻,面皮吃起来很松软,肉糜和酱汁融为一体,浓稠又不失质感;另外如瑶柱鱼籽干蒸烧卖、八达酱皇豉汁蒸排骨、XO酱炒萝卜糕、经典蟹肉灌汤包等都是比较推荐的名点。

  大同酒家始创于1938年,原址在广州长堤沿江路,曾享誉粤菜行业,2016年因经营不善停业。今年8月12日,人们惊喜的得知,在天河中信广场重新开张,不少老广纷纷前往捧场。

  新开张的大同酒家装修更为现代时尚,同时出品方面,招牌的脆皮鸡和蛋挞都得以保存。脆皮鸡依然是一袭金衣,肉质嫩滑。大同酒家选用2斤半的光鸡,鸡种是海南文昌鸡,日子大约在150天。卤水浸熟以后,洗净,上皮水,风干炸至金黄色,最后淋油。脆皮鸡制作的关键有两点,一是食材选择新鲜的,不能有过多的鸡油,不能破损;二是浸鸡的时间和温度需要严格控制,浸鸡只用虾眼水,不能大滚。蛋挞到目前为止依旧是店中的冠军茶点。一日卖出1000多盏。酥脆的蛋挞皮,香喷喷的蛋水非常嫩滑,好像稍微不注意就要流出来似的。

  南信始创于1939年,创始人为顺德大良黄景云,20世纪初在大良首创“民信”甜品店,后来增开“南信,直到1943年广州店创建,终于一举天下知。

  作为广州出品最丰富的糖水店之一,南信拥有数十种甜品可供选择,包括咸煎饼、牛三星等各式传统小食,还有艇仔粥、青菜、焖牛腩等茶点,应有尽有。招牌双皮奶是几代广州人钟爱的味道,用水牛奶制作,表面一层固体清新而不粘腻,入口超级绵密,甜度适中,冰镇过的呈布丁状,更增Q弹感,吃过难忘。

  牛三星汤也是南信的招牌之一。牛三星即牛心、牛肝、牛腰,能带出“做人腰(要)有心肝,即饮水思源”的传统道理。秘制的牛腩汁入口浓而不腻,新鲜的牛三星在开水中迅速烫熟,加上韭菜,最后放入牛腩浓香四溢的汤汁中,爽口弹牙,肉质鲜美。

  泮溪酒家,于1947年在西郊泮塘开业。因当地过去有几条小溪,其中一条叫“泮溪”,便取名为泮溪酒家。泮溪酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计。它荟萃了岭南庭园特色及其装饰艺术的精华:外围粉墙黛瓦、绿榕掩映;内部迂回曲折、层次丰富。整个酒家由假山鱼池、曲廊、湖心半岛餐厅、海鲜舫等组成,其布局错落有致,加上荔湾湖景色衬托,更显得四处景色如画。来到泮溪酒家,甚至把这里当作一个游玩景点也可以逛上一天。

  过去广州就有“饮茶到泮溪,吃饭到北园”的说法,早茶时分,泮溪酒家最热闹,成群结队的老广们往往赶在七点半开市时前来霸位,点壶茶、两份点心,慢慢悠叹“一盅两件”。有一款点心是常客们必点的,那就是绿茵白兔饺。当年由店家特级点心师创新制作的这款点心,把虾饺造成栩栩如生的小白兔形状,用火腿点上作眼睛,再伴以碧绿的芫荽或鸡蛋丝,尤如一群欢蹦活跳的小白兔在草地上嬉戏,此点心后来成为全国餐饮食肆争相仿制,在经营中长盛不衰的名点。有经验的食客说,虾饺宜放凉一点再食,一方面是怕烫嘴;更重要的是,澄面做的虾饺皮微凉后更有嚼劲,合着弹滑的虾仁一并咬入口中,细腻与脆爽在唇齿间交替进行着,虾饺的粘、爽、鲜香,在这一刻才得以施展得淋漓尽致。

  沙姜凤爪也是泮溪酒家的招牌,由于广州地处亚热带,湿热的天气常常让人感到乏力和食欲不振,这款点心中的沙姜就发挥了大作用,其味辛、性温,有祛寒湿、开胃消食、理气止痛的功效。与常食的鼓汁凤爪相比,沙姜凤爪的药味更浓,加上沙姜开胃,即便是凤爪轮番下肚也不觉油腻。

  泮塘马蹄糕也是酒家推介。特别是“泮塘五秀”之一的马蹄糕,从炒糖,开粉浆,搅拌都十分考起师傅的技术,而且制作时的温度要保持在90度左右,这样才会令马蹄糕的熟成刚刚好,好的马蹄糕味道清香且不粘牙。

  在广州现存的历史悠久的传统面店中,吴财记一定算得上是扬名海内外。这是一家创立于1953年的老店,素有“广州云吞第一店”之称,在广州几乎无人不知,收银台旁挂满了各地媒体的采访报道。可以说,吴财记的味道,伴随着许多广州人成长的记忆。

  吴财记的云吞,并没有虾仁蟹子这么华丽的食材,只有猪肉和云吞皮,新鲜的猪肉按照“三分肥肉七分瘦肉”的比例搅碎。云吞皮厚薄适中,里面的馅料若隐若现,看起来很是饱满。汤底采用大地鱼,虾头虾壳,猪骨熬制而成,色泽金黄。再搭配手工打造的竹升面,爽口弹牙吸汤汁,简直就是绝配。拨开金黄弹韧的竹升面,小金鱼一般的饱满云吞就藏在面底鲜美的汤中,一口咬下去肉味鲜美没有其他杂味,云吞皮爽口不粘牙。

  在老字号林立的西关龙津路,有一家粥品界的大佬:伍湛记。其于20世纪50年代初最初开业,是一间父子店,开设在文昌横街口,始创为顺德人伍湛。由于当时广州四大名酒家之一的“文园酒家”,就在文昌横街,去“文园酒家”饮早茶的茶客,途经伍湛记门前,看见它的生滚粥热气腾腾,香气扑鼻,不禁也动食粥之兴,因而闻名,久销不衰。

  伍湛记最有名就是他的状元及第粥,是将肉码“生滚”,边煮边卖,特别可口。它以江瑶柱(干贝)和猪细骨明火熬制成味粥底。肉丸选用鲜猪肉,三分肥七分瘦。先将肥肉切粒,用汾酒腌过,瘦肉是另行剁烂,然后再加葱菜鱼肉拌制。这样制出来的肉丸特别美味鲜爽。猪肝、猪腰和猪肚,都是选用新鲜的,并将已熬制的味粥底逐碗生滚,即煮即卖,爽滑脆嫩。由于粥底和肉码十分讲究,所以伍湛记煮出的粥品有粥水交融、稀稠适度、香滑鲜美的特点。

  “八珍”饮食店在解放前就有此名号,但究竟由谁创建已无从考究。当时位于高第街旁的“八珍”始创于1956年,原名“八珍菜馆”,是当年公私合营的产物,以经营广式传统小吃为主打。“八珍”在广州,几乎就代表了那碟金黄皮脆,肉鲜美味的煎饺。没有广告的刷屏,没有特别的营销,这款传统美味六十年“始终如一”,这个“始终如一”是指喜欢它的街坊们。

  相对于普通的饺子店里十几甚至几十种馅料口味,八珍餐厅显得尤其“任性”。店里只卖韭菜鲜肉饺和玉米鲜肉饺,食客只能二选一,非此即彼。煎饺上桌,一个个金黄诱人。但和其他饺子店不同,八珍煎饺上桌的时候,却是一个个“趴着”的,就像一个个调皮的小孩。这么奇特的上桌方式,到底是为什么呢?店员介绍说:“八珍煎饺只煎底面,正面饺皮烟韧,底面煎得金黄香脆。如果正面上桌,香脆的底面朝下,大家要放醋和辣椒酱的时候就会浸软香脆的一面,影响口感。所以八珍的煎饺都是反面上桌,食客再添加酱料,都不会影响八珍煎饺香脆的口感。”

  那么好吃的八珍煎饺,难道是用了什么珍贵食材?其实八珍煎饺的食材都是极普通的——肥瘦猪肉、韭菜、五香粉、胡椒粉、白糖、盐等普通食材,但新鲜是八珍的首要教条。饺子皮用高筋面粉揉搓,比一般的蒸饺、水饺要皮厚,用油煎后,皮面吃起来相当香脆。

  1958年,第一间银记肠粉店创建于荔湾区文昌北路167-169号。香港美食家蔡澜亦曾亲临银记肠粉店,并执笔亲题“以肠为王”加以赏誉。多年来,银记凭借质优味美的传统布拉肠粉驰名于省港澳,其肠粉以“粉薄、味鲜、爽滑、口感独特”而赢得了“白如玉,薄如纸,爽滑微韧,味道鲜美”的评价。但对于老广州来讲,银记肠粉已远不只是一款食物这么简单,而是蕴含了浓浓的西关情结。

  始创于1963年的南园酒家,是一家有名的老字号酒家,占地面积约一万多平方米,酒家采用青砖绿瓦、翘角飞檐、亭台楼阁、小桥流水等岭南建筑园林风格设计,园内竹林婆娑,鸟语花香,一代文豪郭沫若先生曾即席挥毫,给酒家留下了脍炙人口的诗句。南园酒家是中国12家“国家白金五钻级酒家”之一,1997年被评为“国家特级酒家”,但由于经营不善2005年这里被广州幸运楼接管, 成为与广州老字号陶陶居, 北京路幸运楼以及御彩的同门酒家。

  有40多年历史的南园酒家出品以粤菜为主,以潮州菜为特色,自行创制的“园林菜式”系列相当出名,传统名菜“佛跳墙”更是饮誉粤港澳。除此以外,南园酒家为市民熟悉的名菜还包括金牌乳猪、红烧乳鸽、油泡鲜虾仁、椰酱焗蛋饺等,美点则有五彩像生虾、百花鱼皮饺、可可奶层糕、酥皮莲蓉包等。南园酒家集世界各地菜色之精华,丰富了“食在广州”的内涵,弘扬了广州饮食文化。

  利苑酒家由有“南天王”之称的广东军阀、军政大老陈济棠的幼子陈树杰先生于1973年创办,目前业务横跨香港、新加坡、中国内地及澳门等地,发展至今,已成为享誉国际的高级粤菜食府,在业界拥有“饮食界少林寺”及“名人饭堂”等美誉。

  利苑偏重港式风格又不失早茶味道,虽然价格较高,但每一道出品都是经典。售价高达160元/位的“海鲜汤贵妃泡饭”是绝对的招牌,用虾肉和蟹脚熬成的汤汁鲜美浓稠,开煲瞬间撒入一碟脆米,扑面而来夹杂着香味的热气让胃口瞬间就被打开了。汤里加了芹菜和香菜提味,却没有掩盖汤的本味,脆米泡在饭里也没有变软,搭配上炸过的龙虾等海鲜,口感美妙。上桌最好尽快食用,否则吸汤不断涨大的米粒就失去了脆度。

  鲍鱼汁凤爪是热销品种,鲍汁相当浓厚,入口酥烂入味,凤爪的胶质也被完美的表现出来。

  “陈添记”于1979年创办,位于老西关一条不起眼的小巷中。店面虽然简陋,人气却一直很旺。多年来,陈添记坚持只做三样美食:鱼皮、艇仔粥和猪肠粉。据说这里有全广州最好吃的爽鱼皮,要保证鱼皮的新鲜爽口,必须在鱼还鲜活的时候,一次把鱼拍晕,刮鱼鳞、取鱼皮,用热水汆烫过后要马上放入冰水里浸泡,然后再放到冰箱里冷藏,以确保它的口感。另外,为了保证鱼皮的完整性,无论是下刀的位置还是方法,不练个三五年,是无法做得到的。

  虽然爽鱼皮名声在外,在老食客都知道,陈添记的艇仔粥也是必吃的。陈添记的掌门人明伯自小跟父亲做艇仔粥,谈及做粥的心得,他就强调是“比心机”(用心),用优质大米配以猪骨、鱿鱼嘴熬三至四个小时的粥底,配以新鲜魭鱼片、叉烧、浮皮、海蜇、鱿鱼须、油条若干。更有特色的是,是自明伯的父亲那一代首创的秘招——采用水缸来熬粥。明伯说,采用水缸熬出来的粥口感会比较绵(稠),也保留了粥味。热滚滚的粥点缀着蛋丝,集众多物料之长,细品一口,绵滑细腻,入口即化,但粥的鲜味仍在在口中回荡。

  广州的老字号美食,其实还有很多,它们正静静的伫立在城市的某个角落,等待着我们去发现、去品尝。遗憾的是,在广州现代化的历程中,有很多老字号已经逐渐失去了往日的光彩,处于消失的边缘。期待这些老字号,在坚持传统的同时,也能够跟上时代的脚步,将“老字号”的荣光,继续传扬下去。